Tìm hiểu về các loại nước sốt châu Âu cơ bản

16 Th2

Tìm hiểu về các loại nước sốt châu Âu cơ bản

Giống như nước mắm của Việt Nam, sốt là một nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn của châu Âu. Trong vài món ăn, các loại sốt đóng vai trò là “ngôi sao”, tạo thành hương vị quyết định cho món ăn. Hiểu về các loại sốt Âu cơ bản là bài học cần thiết dành cho những người đang có ý định nghiên cứu về ẩm thực Âu và muốn đi theo con đường trở thành bếp trưởng bếp Âu.

Nước sốt là gì?

Nó được mô tả như là chất lỏng có mùi thơm, làm từ một loạt các gia vị, thảo mộc hay thành phần khác và có độ sánh nhẹ. Trong món Âu có một danh sách dài các loại nước sốt khác nhau và rất khó để nắm bắt hết đối với một người mới vào nghề. Nhưng chỉ cần học những loại nước sốt cơ bản (nước sốt mẹ) để có kỹ năng và nền tảng sáng tạo ra các loại sốt khác. Hiểu về các loại nước sốt rất quan trọng đối với bất kỳ người đầu bếp nào.

Các loại nước sốt nền tảng trong ẩm thực châu Âu

Sốt Béchamel

Sốt Béchamel
Sốt Béchamel là sốt mẹ cơ bản nhất trong món Âu
(Ảnh: Internet)

Sốt Béchamel là loại nước sốt cơ bản trong món Âu, thường dùng để ăn kèm những món chế biến từ thịt gà và rau củ, hay làm nguyên liệu ban đầu cho các công thức món ăn khác như sốt mỳ ống Alfredo, bánh trứng Souffles…

Nguyên liệu: 1 cốc sữa, 2 thìa bơ, 3 thìa bột mì, 1/2 muỗng café muối, tiêu.

Cách thực hiện:

• Đun nóng sữa.

• Cho hỗn hợp bột mì, muối, tiêu vào 1 cái tô và trộn đều.

• Nấu chảy bơ và cho hỗn hợp bột vào, khuấy đều trong khoảng 1 phút đến khi hỗn hợp đặc lại. Hỗn hợp này được gọi chung bằng thuật ngữ Roux.

• Cho sữa đã đun nóng vào hỗn hợp bột, khuấy đều để sốt hòa quyện vào nhau và không bị vón cục.

Sốt Velouté

Velouté là sốt nền cơ bản được dùng để tạo nên những loại sốt khác: sốt Supreme, sốt Bercy, sốt rượu vang trắng, sốt nấm hay dùng ăn kèm trong các món ăn với hải sản, thịt, cá. Để làm loại nước sốt này, bạn chỉ cần cho nước dùng (gà, cá hoặc rau củ) vào hỗn hợp Roux, khuấy và đun cho đến khi sốt đạt được độ sánh vừa phải.

Sốt Espagnole

Sốt Espagnole
Sốt Espagnole còn được gọi là sốt nâu
(Ảnh: Internet)

Còn gọi là sốt nâu. Loại sốt này có cách làm tương tự như sốt Velouté nhưng loại nước dùng cần đến là nước dùng nâu. Nước dùng nâu được làm từ xương bò/ heo, rau củ bỏ lò rồi hầm với lửa liu riu từ 4 – 6 giờ. Sau khi tạo được hỗn hợp Roux, bạn cho nước dùng nâu vào, khuấy đều và đun cho đến khi sốt đạt độ sánh vừa phải. Sốt Espagnole là thành phần làm nên các loại sốt như Madeira, Marchand de Vin…

Sốt Hollandaise

Sốt Hollandaise
Sốt Hollandaise có vị chua thanh thường dùng để ăn kèm với hải sản (Ảnh: Internet)

Sốt Hollandaise thường dùng để ăn kèm với những món hải sản với bị béo ngậy và chua thanh đặc trưng để làm tăng hương vị cho hải sản.

Nguyên liệu: 500ml giấm rượu trắng, 2 lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, 1 bó rau ngải dấm, 200g bơ, nước cốt chanh.

Cách thực hiện:

• Cho giấm rượu, tiêu và lá ngải dấm vào nồi đun cho đến khi còn 1 nửa lượng giấm ban đầu. Lọc giấm ra riêng.

• Đun sôi nồi nước lớn, cho 1 chiếc âu chịu nhiệt có kích thước vừa với miệng nồi lên trên. Cho lòng đỏ trứng và 2 thìa cà phê hỗn hợp dấm rượu đã nấu vào âu, dùng phới loại lớn để đánh đều hỗn hợp. Đánh đều cho đến khi hỗn hợp có màu vàng, sóng sánh, khi nhấc phới lên hỗn hợp chảy xuống không bị đứt quãng.

• Cho 1 nửa lượng bơ đã cắt nhỏ vào âu đánh tiếp, sau đó nhấc âu ra khỏi nồi nước, cho hết số bơ còn lại vào và đánh đều cho đến khi hỗn hợp đặc như sốt Mayonnaise.

• Cho thêm chút muối, tiêu, nước cốt chanh để tăng hương vị.

Sốt cà chua

Sốt cà chua là loại sốt quen thuộc với nhiều người, thường được dùng để ăn kèm với những món như Lasagna, Bolonese… hay làm thành phần cho chế biến cho pasta, pizza. Công thức làm sốt cà chua đơn giản và có thể biến tấu tùy vào khẩu vị của người ăn.

Các loại nước sốt đóng vai trò vô cùng quan trọng trong chế biến các món Âu. Hương vị của nước thường góp phần làm nên tinh túy của món ăn. Hiểu và nắm được cách chế biến các loại sốt mẹ cơ bản của châu Âu rất cần thiết để có kiến thức và kỹ năng sáng tạo nên các loại sốt khác.